Následující text není historickou studií. Jedná se o převyprávění pamětníkových životních osudů na základě jeho vzpomínek zaznamenaných v rozhovoru. Vyprávění zpracovali externí spolupracovníci Paměti národa. V některých případech jsou při zpracování medailonu využity materiály zpřístupněné Archivem bezpečnostních složek (ABS), Státními okresními archivy (SOA), Národním archivem (NA), či jinými institucemi. Užíváme je pouze jako doplněk pamětníkova svědectví. Citované strany svazků jsou uloženy v sekci Dodatečné materiály.

Pokud máte k textu připomínky nebo jej chcete doplnit, kontaktujte prosím šéfredaktora Paměti národa. (michal.smid@ustrcr.cz)

Pavel Zítek (* 1958)

• narozen 13. července 1958 v Plzni

• jeho otec Jindřich byl lékař, matka Helena byla účetní a ekonomkou

• pamětníkův děda Josef Faltin, sociální demokrat, byl v 50. letech odsouzen na šest let, žalovala ho Ludmila Brožová-Polednová, prokurátorka Milady Horákové

• na gymnázium ho nevzali, protože jeho otec byl po roce 1968 vyloučen z komunistické strany

• šel do učení v pivovarech Gambrinus a Prazdroj, pak na průmyslovou školu potravinářských technologií, obor kvasné technologie

• na Vysoké škole chemicko-technologické (VŠCHT) vystudoval katedru kvasné chemie a bioinženýrství

• do Gambrinusu nastoupil jako technolog v roce 1985, krátce po razantním zdražení piva na podzim 1984 – dvanáctka z Prazdroje se tehdy téměř přestala prodávat, musela ji nahradit desítka z Gambrinusu

• v roce 1992 postoupil z místa technologa na místo sládka

• od roku 1994 do roku 1996 byl ředitelem (hlavním sládkem) Gambrinusu, proběhla modernizace pivovaru

• v roce 2001 začal pracovat na oddělení licenčních výrob, důvodem, proč se Prazdroj poprvé začal vyrábět v cizině bylo zavedení vysokých dovozních cel na pivo

• v roce 2008 se stal obchodním sládkem, měl na starost restaurace a jeho úkolem bylo, aby se v nich zlepšila péče o pivo

Celý pracovní život prožil Pavel Zítek v pivovaru. V plzeňském Gambrinusu se vyučil, po vysoké škole se sem vrátil jako technolog. V roce 1992 povýšil na sládka a od roku 1994 do roku 1996 dělal ředitele (hlavního sládka) Gambrinusu. Na tohle období rád vzpomíná, protože v pivovaru proběhla velká modernizace. „Byla to nejkrásnější pivovarská léta. Představte si, že tam byly dvě varny z roku 1911 a 1913, pamatovali Františka Josefa I., šrotovna byla taky z těchto let. A teď se to všechno mělo přeměnit, přebudovat a já byl u toho. Dodnes jsem šťastný, když přijdu do Gambrinusu a vidím to tam. Říkám si: ‚Na tom ses trošku podílel.‘“

Prokurátorka Milady Horákové

Pavel Zítek se narodil 13. července 1958 v Plzni. Jeho otec Jindřich byl lékař, pracoval jako chirurg v Klatovech. Aby mu stát přidělil byt, prestižní obor opustil a začal dělat obvodního (praktického) lékaře. Matka Helena (za svobodna Faltinová) dělala účetní a ekonomku v ČSAD, v obchodním domě Zdroj či v pivovaru (v klatovské stáčírně piva).

Čtyři roky musela živit své dva mladší sourozence (Jaroslavu a Vladimíra) a matku Albínu. Pamětníkův dědeček Josef Faltin, sociální demokrat, byl totiž v 50. letech odsouzen k šesti letům vězení. Za co přesně, to Pavel Zítek neví. Žalovala ho známá prokurátorka Ludmila Brožová-Polednová, která se mimo jiné podílela na justiční vraždě Milady Horákové. Chtěla pro něj dokonce trest devíti let.

Ve vězení (na Borech, ve Valdicích a slovenském Leopoldově) nakonec Josef Faltin strávil přes čtyři roky. Jeho manželka Albína, která byla do té doby v domácnosti, nastoupila jako dělnice do mlékárny. Měla ale nízký plat, a proto rodině penězi pomáhala i pamětníkova matka Helena. 

Dědeček z otcovy strany Jindřich Zítek pracoval v plzeňské Škodovce, podílel se na stavbě elektráren ve Španělsku, Francii, Jugoslávii, Íránu či v Rusku. 

Sladovníkem a pivovarníkem se Pavel Zítek stal vlastně kvůli otcovu politickému škraloupu.Složil sice úspěšně přijímací zkoušky na klatovské gymnázium, přijat ale nebyl, protože jeho otce po roce 1968 vyloučili z komunistické strany. „Pomstít se mu mohli jen tak, že mě nepustí na studium,“ říká Pavel Zítek. 

„Měl jsem rád chemii, chtěl jsem proto na chemickou školu do Pardubic. Rodičům to ale připadalo moc daleko, rozhodli, že se půjdu učit do pivovaru.“ Na průmyslovku nakonec šel, ale pražskou, která souvisela s výrobou piva. Vystudoval průmyslovou školu potravinářských technologií, obor kvasné technologie. „Nakonec jsem šťastný, že jsem pivovarský,“ říká. V pivovaru strávil celý svůj pracovní život.

Nejhorší bylo připálit husu

Pavel Zítek se učil v pivovarech Gambrinus a Prazdroj v letech 1973 a 74. Mladší Gambrinus je dnes součástí skupiny pivovarů Plzeňský Prazdroj, která od roku 2017 patří pod japonskou mateřskou společnost Asahi Breweries.

V pivovaru se pamětníkovi hned zalíbilo, mimo jiné toto: „Vedoucí se těšili úctě a lidi na ně koukali s obdivem.“ Potkal se tu například s profesorkou chemie Gabrielou Basařovou, která působila v oblasti kvasné chemie, v oboru pivovarství a sladařství s vědeckou, pedagogickou a publikační činností v Česku i zahraničí. Nebo Jaroslavem Peslerem, který dělal po revoluci vrchního sládka v Prazdroji. Toho považuje za svůj vzor.

A vypráví, že už během učení si zamiloval Gambrinus. „Byla tam méně fyzicky náročná práce a lidi tam na člověka koukali jako na budoucího sladovnického,“ říká. „Naopak v Prazdroji byla těžká dřina a spousta dělníků i středních technických kádrů na nás koukala jako na levnou pracovní sílu.“ 

Gambrinus byl podle něj také vždycky modernější: „Všechny pokroky v pivovarství se odehrávaly v Gambrinusu. Když přišla nějaká nová technologie, nejdřív se vyzkoušela v Gambrinusu, pak se mohla implementovat do jiných pivovarů. Také do Prazdroje,“ popisuje. „Ale to je správné, Prazdroj byl vždycky velmi konzervativní. Nebyla a není to chyba, zkrátka je to první pivovar, který začal vyrábět světlý ležák, tak se tam musí udržovat určitá kontinuita. Musí se tam dodržovat takové ty klasické postupy.“

„Těžkou dřinou“ v Prazdroji míní pamětník především mytí várečných kotlů. Byla to podle něj nejtěžší práce nejen v pivovaru, ale dokonce v celém Plzeňském kraji. „A to tady v tu dobu byly hutě a doly,“ říká. Kotle na dvaceti varnách byly veliké, do každého se vešlo přes 200 hektolitrů. Lidé, kteří je myli, museli dvakrát týdně vlézt po žebříku dovnitř a drhnout povrch tak dlouho, až byla vidět měděná barva a byl lesklý.

„V Prazdroji se pod kotly topí přímým plamenem, když jsem se učil, topilo se ještě uhlím,“ popisuje Pavel Zítek. „Na dně se připalovaly zbytky.“ Jednou týdně se povrch myl kartáčem a podruhé takzvaným popelem. „Do písku se přidala kyselina sírová,“ vysvětluje pamětník, co byl popel. „Dostali jste hadr, brýle a kotel se musel seškrábat. V kotli bylo horko, aby tam lidé vydrželi, museli je polívat vodou. Měli na sobě jen gumové rukavice, brýle, holenky a zástěru, někteří pracovali bez trička. Když vám popel padl na nechráněnou část těla, volali jste na ty s hadicí, aby vás honem umyli. A byla tam absolutní vlhkost, nepotili jste se a srdíčko dostávalo zabrat.“ 

Nejhorší ale podle Pavla Zítka bylo, když se kotel musel čistit mimořádně, protože se v něm rmut (rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladových enzymů přeměněn na zkvasitelné cukry) připálil. „Tomu se říkalo ‚udělal husu, připálil husu‘,“ přibližuje. „Pro pomocníky vařiče to bylo velmi nepříjemné, nálepek v kotli se musel rychle odstranit, ‚husa se musela seškrábat‘. Já to zažil dvakrát, jednou jsem to musel mýt, podruhé, protože jsem byl jsem oblíbenec mistra varny, jsem dostal hadici a ty chudáky uvnitř sudu jsem chladil.“

Nejkrásnější pivovarská léta

Po učení studoval Pavel Zítek průmyslovou školu potravinářských technologií v Praze a pak nastoupil na Vysokou školu chemicko-technologickou (VŠCHT), vystudoval katedru kvasné chemie a bioinženýrství. „Bylo to krásné a těžké studium,“ říká. Po vysoké chtěl do Plzně, nejraději do Gambrinusu. Lidi v něm obdivoval: „Pivovar byl na konci války zničený bombardováním a oni ho vytáhli z nuly na milion hektolitrů.“ Místo v Plzni pro něj ale nebylo, nastoupil do Domažlic.

Po třech letech dostal šanci. „Jan Hlaváček jel do Ruska, vyslali ho do provozu v Uljanovsku,“ říká. „V Gambrinusu tím pádem chyběl technolog, nabídli mi to, neváhal jsem ani minutu.“ Nastoupil v lednu 1985, zrovna v době, kdy vládly silné mrazy až minus třicet stupňů. „Všechno byl zamrzlé, provozy stály,“ vypráví. „Jela jen lahvovna, pivo se nedalo ani rozvážet, a když, tak jen autobusem, kde se dalo topit.“

Pavel Zítek navíc nastoupil do Gambrinusu krátce po razantním zdražení piva na podzim 1984. Desítka tehdy zdražila z 1,70 koruny na 2,50, dvanáctka stála nově přes 4 koruny a ta plzeňská dokonce kolem 6 korun (před zdražením stála 3,80 koruny). „Byl to takový šok, že Prazdroj vyráběl v roce 1985 pivo jenom na export, v Čechách se dvanáctka skoro přestala prodávat,“ říká. „Začal padat výstav Prazdroje. Uniklé hektolitry jsme se snažili zachránit desítkou z Gambrinusu. Jeho kapacita byla využita na víc než sto procent.“

Jak se dá kapacita využít víc než stoprocentně? „Musí se zkrátit technologické doby. Kvašení desítky trvalo místo deseti dnů osm, Českou zemědělskou a potravinářskou inspekci jsme požádali o udělení výjimky, abychom mohli zkrátit ležení,“ vysvětluje Pavel Zítek. „Tím kapacita pivovaru nabyla.“ Bylo takové urychlené pivo horší? „To víte, že mu to neprospívalo,“ přiznává. „Jako technologa, který odpovídá za kvalitu piva, mě to pochopitelně trápilo. Mým úkolem bylo proti tomu bojovat. Ale řekli mi: ‚To víš, to je těžké, lidé chtějí pivo a obchodníci chtějí prodávat, když je odbyt.‘ Vybruslit se z toho dalo tak, že část výroby Gambrinusu převzal jiný pivovar. Možná si pamatujete, že v 80. letech začal Prazdroj vyrábět desítku. To pro něj bylo netypické, dělala se tam dvanáctka a osmička. Převzal část naší výroby.“

Po roce 1989 začala podle Pavla Zítka velká výměna ve funkcích. „Jaroslav Pesler se stal hlavním sládkem, Jan Hlaváček ředitelem Gambrinusu, já postoupil v roce 1992 z místa technologa na místo sládka,“ říká. Projevilo se to prý hlavně tak, že mu přibyly starosti s lidmi. Nejtěžší podle něj bylo, když musel dvacet lidí z provozu propustit. „Snažili jsme se to dělat co nejspravedlivěji,“ říká. „Smůlu měli ti, kdo byli ve zkušební době nebo měli nějaký flastr. Ale to pořád nestačilo. Kolegové z personálního alespoň pro ostatní propuštěné našli jiná místa v Plzni.“ Propouštění ale bylo nezbytné, protože pivovar už měl soukromé majitele – Komerční a Investiční banku, jednotlivé držitele investičních kupónů, právovárečníky či Harvardské investiční fondy Viktora Koženého, které získaly přes milion kuponových knížek – a ti tlačili na produktivitu.

Od roku 1994 do roku 1996 byl Pavel Zítek ředitelem (hlavním sládkem) Gambrinusu. Na tohle období dodnes rád vzpomíná, protože proběhla modernizace pivovaru. „Byla to nejkrásnější pivovarská léta. Zaváděly se technologie, o kterých jsem se učil ve škole. Všechny ty firmy, které vyráběly pivovarské zařízení, se po revoluci účastnily modernizace pivovaru,“ říká. „Představte si, že tam byly dvě varny z roku 1911 a 1913, pamatovaly Františka Josefa I., šrotovna byla taky z těchto let. A teď se to všechno mělo přeměnit, přebudovat a já jsem byl u toho. Dodnes jsem šťastný, když přijdu do Gambrinusu a vidím to tam. Říkám si: ‚Na tom ses trošku podílel.‘“

Licenční výrobou čelili clům

Jednou z velkých změn byla v roce 1993 instalace cylindrokónických (CK) tanků. Nerezové nádoby, které mají nahoře kulatou čepičku a dole špičku, jsou 24 metrů vysoké a vejdou se do nich skoro 3 hektolitry, nahradily dřevěné sudy a kádě, v nichž do té doby probíhalo kvašení a dozrávání piva. CK tanky mají nesporné výhody, jsou snadno čistitelné a nehrozí, že dojde k nějaké chybě vinou špatného umytí nebo postupu. Kritici jejich zavádění ale namítali, že pivo se tím stane „jednotnější“, že nerezové nádoby na rozdíl od vysmolených sudů nedají chuti piva žádný přínos.

„To je otázka, kterou jsem dostával často. Ano, pivo je uniformnější,“ říká. „Ale na druhou stranu, jeho kvalita nekolísá. Představte si, že ve velké kvasírně byly kádě u stěny vždycky teplejší než ty uprostřed, a s tím jste se musel vyrovnávat. Zato v CK tancích probíhá kvasná křivka úplně stejně, ubude vám spousta starostí.“

Podle Pavla Zítka má hlavní zásluhu na prosazení CK tanků jeho předchůdce v čele Gambrinusu Jan Hlaváček. „Zavést úplně novou technologii pak byla moje odpovědnost spolu s techniky z investičního oddělení,“ říká. Když se dnes ohlíží, vyčítá si, že se staral o novou technologii, ale ne o zaměstnance. Ty totiž díky ní čekaly také velké změny a řada z nich je pak nesla s nelibostí. 

„Lidi jsme museli přemístit, některým se to nelíbilo, někteří to nechtěli dělat, s někým jsme se museli rozloučit. Nebylo příjemné s lidmi o těchto věcech jednat,“ říká. „Už když se rozhodlo o modernizaci, měl jsem tlačit na personalisty, aby se jí začali věnovat i oni.“

Jako hlavní sládek skončil Pavel Zítek v roce 1996, když bylo rozhodnuto o sloučení Prazdroje a Gambrinusu a hlavní sládek zůstal jen jeden. 

V roce 1999 Plzeňský Prazdroj změnil majitele, i s dalšími značkami Gambrinus, Velkopopovický kozel a Radegast ho koupil koncern SAB (South African Breweries). Tím se SAB stal dominantním výčepním u středoevropské pípy. Pak se jihoafrický pivovar spojil s americkou společností Miller Brewing (vznikl SABMiller), později se skupina ještě spojila s Bavaria Brewery. 

Pavel Zítek vypráví, že jihoafričanům nejdříve ukazoval taje provozu a v roce 2001 začal pracovat na oddělení licenčních výrob. K licenční výrobě došlo tak, že v roce 2001 bylo na pivo z Česka uvaleno v Polsku velké dovozní clo. „Poláci pili 100 tisíc hektolitrů Prazdroje, to je produkce středně velkého pivovaru,“ říká Pavel Zítek. „O to bychom přišli. Tak se SABMiller rozhodl, že pivo bude vyrábět tam.“ 

V Polsku byla licenční výroba v pivovaru Tychy, v Rusku zahájil licenční výrobu pivovar ve městě Kaluga, licenční výroba se rozběhla i v Maďarsku. „V Polsku jsme vyráběli Prazdroj, byla to vůbec první výroba mimo republiku,“ vzpomíná pamětník. „Musela tam být stejná technologie, musela se postavit stejná varna jako v Prazdroji.“ Úpravna vody se starala o to, aby voda odpovídala té plzeňské. Dbalo se na to, aby suroviny byly stejné, kupovaly se v Česku. V Polsku pamětník nějaký čas i bydlel, do Ruska a Maďarska, kde se vyráběl Kozel, jezdil na kontroly.

Jako chuť dortu Harlekýn

V roce 2008 se Pavel Zítek stal obchodním sládkem. „Má na starost pivo, které je na trhu,“ vysvětluje. „Tahle pozice tu nebyla běžná, ale jihoafričani ji měli ve všech státech, tak si ji přáli i tady.“ Zmiňuje rčení: „Sládek pivo vaří a hostinský pivo dělá“. „Hostinské provozy byly ve všelijakém stavu,“ říká, „někteří hostinští byli výborní, jiní mizerní.“

„Obchodní sládek měl na starost restaurace, aby se v nich zlepšila péče o pivo a čepovalo se všude stejně. Abych přesvědčil výčepní i štamgasty, že to má být takhle. Prazdroj je zvláštní, velmi hořké pivo. Když ho špatně načepujete, na několikrát, hořké látky se koncentrují v pěně. Ale hořká chuť není pro lidi moc příjemná, preferují sladkou chuť. Když Pilsner Urquel správně načepujete, napití je trochu jako chuť dortu Harlekýn – snoubí se hořká se sladkou. Kromě toho pivo musí vypadat hezky, pije se i očima. Cíl je, aby pivo po načepování mělo kvalitu jako v pivovaře ve sklepě.“